Les opportunités liées à la culture de l’anis


L’anis (Pimpinella anisum) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques. La plante est parfois appelée anis vert. C’est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle, mesurant de 50 à 80 cm de haut, à tiges dressées creuses. Les feuilles longuement pétiolées sont composées de trois folioles dentelées. Les fleurs blanches petites sont groupées en ombelles. Les fruits sont gris verdâtre, oblongs et très parfumés. Toutes les parties de la plante sont aromatiques: feuilles, tiges, fruits, fleurs, racines.
Au Mali, l’anis est cultivé surtout par les songhaï dans les cercles de Tombouctou et de Goundam dans la sixième région administrative du septentrion malien. Sa culture peut être généralisée sur toutes les terres agricoles du Mali. De l’avis d’un spécialiste en la matière, un investissement de 500.000 (cinq cent mille) Francs CFA sur un hectare de champs d’anis peut apporter au minimum six (6) millions de Francs CFA à la récolte.

Origine et distribution
Cette espèce est originaire de l'Est du bassin méditerranéen 1 . Elle s’est largement répandue par la culture dans les régions tempérées. L’anis vert fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII e ou début du IX e siècle).
Culture
Préfère les sols légers et sains, et les expositions chaudes et ensoleillées. Semis au printemps, en avril-mai. Éclaircir après la levée. La récolte des feuilles peut débuter quelques mois après le semis. Les graines se récoltent à la fin de l’hivernage à la maturité (septembre).
Usage culinaire
Les feuilles fraîches finement hachées servent à aromatiser certains plats : crudités, salades, potages, etc. Les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d’épices, dragées, etc.). Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, rakı, ouzo, pastis, arak, pontarlier, absinthe, etc.). Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenus dans la plante.
Usage thérapeutique
En infusion, les graines donnent une tisane aux propriétés stimulantes et carminatives, conseillée pour les ballonnements, les digestions difficiles, l’aérocolie et les renvois, antispasmodique, idéale pour les coliques et reflux des bébés.
Comment utiliser l’anis en cuisine ?
On utilise l’anis vert comme condiment: saupoudrez-en pour parfumer vos salades de pommes de terre, vos sauces au yaourt, mettez-en dans vos fèves, betteraves rouges, pain, pâtisseries et ragoûts.
Usage dans la cuisine sucrée
L’anis est riche en anéthol, une substance 13 fois plus sucrée que le sucre blanc classique, c’est pourquoi, c’est un allié de la cuisine gourmande.
On confectionne du sucre aromatisé avec ses graines: mettez 2 cuillères à café de graines d’anis dans un morceau de tissu, nouez-le et mettez-le dans un bocal avec du sucre en poudre pendant une semaine. Brassez tous les 2 ou 3 jours, et vous avez du sucre aromatisé!
C’est surtout une épice des desserts qui s’emploie dans les confiseries de toutes sortes. Dans la pâtisserie et les confiseries orientales, la graine est souvent associée à une eau de rose maison et aux fèves tonka à la saveur d’amande amère et de chocolat, deux associations des plus réussies!
L’anis sert souvent à parfumer les bonbons, c’est le cas par exemple l’anis de Flavigny qui est une sucrerie à l’anis, fabriquée au sein de l’abbaye de Flavigny en Bourgogne par des moines bénédictins. Ces petites douceurs anisées sont toujours confectionnées aujourd’hui par la maison Troubat, selon la même méthode de dragéification des moines: la graine d’anis est enrobée de fines couches de sucre ajoutées successivement jusqu’à obtenir une dragée à l’anis, à laquelle on ajoute souvent un arôme supplémentaire de violette, menthe, la réglisse ou encore fleur d’oranger. Ces dragées sont parmi les plus anciens bonbons connus au monde.
Ajoutez-en à vos confitures, que ce soit au cours de leur confection ou bien directement sur la tartine! D’ailleurs, avec les fruits, il s’harmonise très bien avec la figue séchée et les raisins secs, et des fruits frais comme l’orange, l’ananas, la nectarine, la mangue et les fruits rouges, que ce soit en salade de fruits ou en fruits poêlés.
L’épice permet aussi d’aromatiser les fruits secs à coques, comme les noix de cajou ou les mandes, notamment dans la confection de fruits secs salés pour l’apéro.
La pimpinelle parfume à merveille les desserts à base de crème et de lait : riz au lait, crèmes brûlées, crèmes anglaises, flans, mousses, crèmes de marrons (voir nos châtaignes séchées), pannacotta, glaces, etc.
Il est utilisé en Bourgogne dans le pain d’épice de Dijon, et dans la confection de
nombreuses dragées. En Corse, on retrouve des petits biscuits secs traditionnels, les fameux canistrelli à l’anis.
L’anis est une saveur particulière: soit on adore, soit on déteste! Si on adore, son
utilisation s’étend à tous les plats, sucrés ou salés!
Vous pouvez même en ajouter dans votre thé ou vos infusions. L’anis est présent dans les boissons depuis des lustres, c’est la base de l’anisette et du raki, une eau-de-vie consommée en Serbie, en Albanie, en Turquie, et dans le Moyen-Orient. Il aromatise aussi des boissons aussi diverses que le ouzo, pastis, arak, Pernod, Goldwasser, pontarlier, absinthe, etc.
Souvent, ce n’est pas vraiment de l’anis, mais l’anethol, composé organique présent dans l’anis vert, obtenu par extraction, qui est utilisé dans la confection de boissons.
Nous nous en servons pour aromatiser certains de nos rooibos, de nos thé et infusions, par exemple, notre rooibos aux épices chai, notre tisane amincissante, ou encore le thé chai bio, qui donnent des boissons à la fois délicieuses et digestives.
Usage dans la cuisine salée
C’est aussi une épice qui se cuisine dans le salé. Pour avoir déjà échangé avec elle, la chef Anne-Sophie Pic conseille d’associer l’anis vert avec l’asperge verte, le concombre ou encore les poissons blancs.
Le sweet cumin assaisonne parfaitement toutes sortes de poissons et tous les produits de la mer: crustacés, coquillages, bar, Saint-Pierre, et tous les poissons blancs. Il fera fureur dans vos fougasses et autres pains maisons.
Je trouve que l’anis se marie très bien aux viandes blanches, surtout le poulet, par
exemple des blancs poêlés avec des oignons et quelques graines d’anis.
La saveur des graines s’associe harmonieusement avec les fromages frais et fromages de chèvre, qu’elles soient ajoutées sur des toasts de chèvre chaud, ou directement dans le fromage frais.
Saupoudrez un peu de poudre anis dans vos salades composées de l’été ou directement dans la sauce salade pour la parfumer subtilement.
Côté légume, on peut potentiellement en mettre partout, mais l’associer à du chou, des carottes ou des pommes de terre est toujours une réussite.
Par quoi remplacer les graines d’anis? La remplaçante idéale de l’anis est la badiane qui possède à peu près le même goût anisé et sucré, peut être en plus prononcé que l’anis vert.
Quelles sont les propriétés de l’anis pour la santé?
Elle possède de nombreuses vertus thérapeutiques pour la santé, et on peut l’employer pour soigner, ou tout du moins soulager, certains maux de tous les jours. Voici donc, quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acheter de l’anis vert.
Les graines d’anis contiennent des polysaccharides, des flavonoïdes, des acides gras, de la choline et surtout, une huile essentielle riche en E-anéthol, qui lui donne saveur et vertus pour la santé.
L’utilisation des épices ne remplacera bien entendu jamais la consultation ou les prescriptions d’un médecin. Consultez votre pharmacien ou votre médecin pour toute médication. Voilà pour le côté rabat-joie et maintenant, place au spectacle!
Quand s’en servir comme remède naturel?
Voici quelques symptômes qui pourront être soulagés:
DIGESTION DIFFICILES
Comme tout ce qui est anisé, il est efficace dans le traitement des flatulences, spasmes, gaz intestinaux, aérophagie, dyspepsie nerveuse, éructation, migraine digestive et colique (du nourrisson). Il favorise la sécrétion de salive et facilite les digestions lentes et difficiles, en
favorisant la contraction de l’estomac, de l’œsophage et de l’intestin.
C’est un allié contre les ballonnements et les troubles gastriques. Idéal après un repas copieux!
On prépare une infusion digestive et antispasmodique très efficace en mélangeant une pincée de graines d’anis vert avec une ou deux baies d’épine-vinette. Sinon, on l’associe généralement avec la coriandre, le fenouil et l’hysope.
TOUX
Efficace contre la toux provoquée par les bronchites et divers rhumes. C’est un expectorant naturel, c’est pourquoi on en retrouve souvent dans les bonbons pour la gorge. Il facilite l’expectoration en cas de toux, dans l’asthme, la coqueluche et la bronchite. Pour traiter la toux, n’hésitez pas à ajouter un peu de miel à l’épice (en infusion), le mélange sera très efficace.
MAUVAISE HALEINE
Les graines sont très parfumées et les épices anisées sont connues pour donner une haleine pure et fraîche.
BIEN ÊTRE GENERAL
D’après certains herboristes, il stimule l’ensemble des fonctions du corps, renforce le cœur, aide les échanges respiratoires, renforce le système immunitaire (aide à combattre les infections) et accroît le rendement des cellules nerveuses, rien que ça! C’est donc un stimulant général, cardiaque, respiratoire, nerveux et digestif.
L’anis est bénéfique pour les vertiges, contre les nausées et vomissements, contre les palpitations, en detox et contre la diarrhée. On l’emploie pour les problèmes d’impuissance et de frigidité, en effet, l’anis est aphrodisiaque et stimule la libido. Bref, en consommant régulièrement ce condiment, on met toutes les chances de son côté pour être en bonne santé.